Entrevista en Degustar España (RNE)

El pasado 29 de junio tuvimos una entrevista en el programa Degustar España de Radio Nacional de España. Un programa muy interesante y que te recomendamos escuchar si quieres descubrir y conocer más sobre la gastronomía española. Si quieres escuchar el programa entero puedes hacerlo desde aquí.

Si solo quieres escuchar nuestra entrevista, puedes hacerlo reproduciendo el audio que hay más arriba o también puedes leerla a continuación.

Entrevistador. En un mundo que tiende a la estandarización, a nosotros nos alegra encontrar empresas que trabajan preservando los sabores más auténticos, como auténticos son los sabores de la caza. En ese mundo gastronómico de momento no cabe en lo sucedáneo, y en la localidad jiennense en Aldeaquemada, en plena Sierra Morena, encontramos la empresa Artemonte y al frente de ella está Ricardo de Guindos, que es el Director-Gerente de Artemonte. ¿Qué tal, Ricardo? ¿Cómo estás?

Artemonte. Hola. Muy buenos días. Pues, muy bien.

Entrevistador. Te pillamos en la empresa porque tú te mueves mucho, igual estás en el Salón del Gourmet, que estás en Europa o estás por ahí, bueno, buscando mucho tu mercado. ¿Ahora mismo estás en la empresa?

Artemonte. Ahora mismo estoy aquí. La llamada en el mejor entorno.

Entrevistador. Muy bien. Digo que aquí en este tipo de productos con el que trabajáis aquí no hay trampa ni cartón; es decir, los sabores de la caza, de momento, no se pueden imitar, ¿no?

Artemonte. Efectivamente. Una de las ventajas que tiene la carne de caza, uno de los puntos que más intentamos defender y dar valor nosotros es la alimentación de los animales. Los animales se crían en completa libertad, es una alimentación totalmente silvestre, ellos se alimentan de la materia que ellos mejor encuentran en el campo, y la verdad, que al final eso se traduce en un sabor a la carne y en unas características y cualidades de la carne que son difícil de conseguir o de imitar con una gestión que sea, vamos a decir, de abasto o con una gestión, vamos a decir, en granjas.

Entrevistador. Bueno pues, vamos a ir metiéndonos en faena. ¿Qué carnes trabajáis?

Artemonte. Pues, nosotros estamos especializados en trabajar con la carne de ciervo, de gamo y de jabalí, a nivel de caza mayor. Luego, nosotros también trabajamos mucho con la caza menor, especialmente las aves, donde destacamos sobre todo la perdiz, el pato y el faisán. Esas serían las principales carnes con las que nosotros elaboramos productos.

Entrevistador. Y Jaén, además, es un paraíso para las caza, no solamente Sierra Morena, que también, obviamente. Yo me imagino que toda vuestra materia prima viene de ahí del entorno ¿no?

Artemonte. Efectivamente. Una parte muy importante, un porcentaje muy alto de toda nuestra producción proviene de animales de aquí, de la Provincia de Jaén, y que probablemente sean unos desconocidos de la provincia, porque la gente no sabe la gran cantidad de animales que hay de estas especies aquí en la provincia.

Entrevistador. Claro, la caza tiene su estacionalidad y vosotros lo que estáis haciendo, aparte de que también tenéis carne fresca, que lo podemos comentar, pero vuestro principal negocio de alguna manera, o vuestro origen está en romper justamente esa estacionalidad. Es decir, conservar y ofrecer la carne procesada para que se pueda consumir en cualquier momento del año.

Artemonte. La verdad que sí. Cuando nosotros arrancamos con este proyecto, uno de los problemas que nos dimos cuenta de que teníamos era la estacionalidad del consumo, ya no solo de las carnes, sino también de los productos que elaborábamos con estas carnes. Entonces, bueno, poco a poco, en lo que hemos ido evolucionando es en fabricar o elaborar otro tipo de productos que consigan romper esa estacionalidad. Por ejemplo, ahora mismo viene la época de verano, la época de calores, pues, estamos empezando a sacar más productos para las barbacoas, que podemos hacer a partir de unas hamburguesas, de unos pinchos, desde unos filetes, todo orientado a poder trabajarlos en barbacoas o en ambientes un poco más veraniegos. También hemos sacado, por ejemplo, productos orientados a las ensaladas, como pueden ser los deshilados de los escabeches, los deshilados de perdiz, deshilados de faisán. Pues, un poco con la intención natural de romper con la estacionalidad, y a la vez, poder ayudar a la hostelería o a los consumidores finales a presentar platos en temporada un poco diferentes, porque la verdad, como hay tan poca costumbre en estas fechas de trabajar este tipo de carnes, pues, al final, se convierte en algo exótico y exclusivo cuando se presenta.

Entrevistador. Como exótico y exclusivo es, por ejemplo, el salchichón de pato, que es uno de vuestros productos estrellas, creo ¿no?

Artemonte. Sí. Nosotros prácticamente tenemos que decir que de todos los embutidos que realizamos, sí que es verdad que hay algunos de los que se puede encontrar algo de competencia, pero son todos productos muy exclusivos. Son productos algunos de ellos efectivamente, como el salchichón de pato o como el lomo de jabalí, que no existían en el mercado cuando nosotros los hemos sacado, y la verdad, bueno, es que hay un desconocimiento grande y a la gente le sorprende. Gracias a Dios, les sorprende gratamente, tanto cuando los prueban como cuando los conocen a nivel de imagen. Entonces, nosotros estamos muy contentos con eso y, al final, lo que intentamos buscar y conseguir es darle ese toque de diferencia y de valor añadido que tienen los productos a partir de esas materias.

Entrevistador. Y luego, los procesos de conservación también os habéis fijado en lo que se ha hecho de toda la vida. Por ejemplo, el típico de conservación en la orza con aceite. Eso se ha hecho desde siempre, yo creo.

Artemonte. Efectivamente. Uno de los puntos que nosotros cuando hemos empezado a trabajar y a elaborar productos con estas carnes, pues, realmente, son exóticas y son exclusivas ahora, porque no dejan de ser carnes que tradicionalmente se han venido trabajando mucho, especialmente en estas zonas rurales de la Provincia de Jaén, y bueno al final, en muchos de los productos que sacamos lo que intentamos es recuperar esas tradiciones y recuperar un poco esas formas que tenían, por ejemplo, de conservar la carne antiguamente. Entonces, nosotros seguimos en esa línea, y lo que hacemos, por ejemplo, es conservas siguiendo esos mismos procesos que se seguían antiguamente, pero, bueno, adaptándolos un poco a los requisitos y al mercado actual. Seguimos haciendo conservas en orzas igual que como se hacían antes, los adaptamos a unos formatos y a los procesos técnicos que son necesarios en estos tiempos, pero, realmente, la base es el proceso tradicional que se ha aplicado siempre.

Entrevistador. Decía al principio que vivimos en un mundo que tiende a la estandarización y además, en un mundo donde se están perdiendo, yo creo, los sabores. Por ejemplo, hay personas que la carne de caza es un sabor que les parece fuerte porque no estamos acostumbrados a ver esa autenticidad y parece que, como bien decías antes, pues, quizás los cocineros tienen esa responsabilidad igual que ha pasado con la casquería de ir poniendo de nuevo sobre la mesa, nunca mejor dicho, estos sabores que son verdaderamente inimitables. La restauración ahí tiene bastante que decir.

Artemonte. Hay muchas cosas de la carne de caza que se pueden considerar también un poco mitos: es una carne que tiene un sabor particular diferencial, un sabor fuerte en algunos casos, pero es una carne que bien trabajada y siguiendo los procesos correctos que hay que seguir con estas carnes, se puede conseguir que tengan un valor diferencial y un sabor diferencial sin que sea un sabor fuerte que produzca rechazo en ningún tipo de consumidor. Probablemente, el problema, más que el sabor de estas carnes en sí, sea la falta de conocimiento de cómo se deben trabajar.

Entrevistador. Jabalí, corzo, perdiz, ciervo se pueden encontrar en conservas, en patés, en embutidos, también hamburguesas, en pinchos; a todo esto se dedica Artemonte. Así se llama esta empresa que está en Aldeaquemada, en Jaén, en plena Sierra Morena, y nos lo ha contado Ricardo de Guindos que es su Director general. Muchas gracias, Ricardo, por atendernos.

Artemonte. Muchas gracias por darme la oportunidad y a ver si conseguimos que todo el mundo se anime a probar este tipo de productos y de carnes.

Entrevistador. A ver si es verdad. Un abrazo.