Tipos de corte de carne silvestre

El consumo moderado de la carne obtenida de animales en libertad, que se alimentan de forma natural, aporta muchos beneficios a la salud, por su bajo contenido en grasas y el aporte de proteínas y nutrientes.

La carne de monte es muy apreciada por su textura y sabor. La forma en que obtienes los diferentes cortes tras abatir al animal, determinará en gran parte la calidad del plato que quieras preparar.

Aquí te contamos la forma en que se obtienen los cortes de carne de silvestre desde el momento en que se recoge al animal y lo que se necesita para realizar un trabajo impecable.    

La importancia de un buen corte en la carne de monte

Todas las partes de las piezas de caza pueden ser aprovechadas. Su preparación y corte adecuados nos permiten disfrutar al máximo de sus diferentes texturas y sabores.

Para lograr un buen corte de carne de caza, es importante conocer cómo hacerlo, disponer de herramientas apropiadas y llevar un proceso ordenado. Antes de comenzar, debemos tener a la mano con todo lo necesario.

Se necesitan cuchillos, herramientas y otros implementos para trabajar la presa en el campo y luego, sobre la mesa de trabajo. Aquí te decimos cuáles son indispensables.

Herramientas para trabajar al recoger al animal

La preparación de los cortes de carne de caza se inicia en el campo, justo en el momento de abatir al animal. Para ello, es importante contar con ciertos útiles y herramientas que te permitan trabajar con comodidad. A continuación te contamos cuáles son.

• Herramientas de corte: dependiendo del tamaño de la pieza, podrían necesitarse hachas, cizallas corta huesos y sierras.
• Equipo de alzado: si el animal es grande, será necesario alzarlo para poder trabajar con precisión. Serán necesarios un juego de cuerdas o cadenas, ganchos, percha de acero y polea.
• Bolsas plásticas: serán útiles para empaquetar y transportar las vísceras.
• Bandeja porta caza: muy recomendable para transportar la pieza con comodidad y no ser confundidos con un animal.
• Guantes y gasas: para prevenir el contacto con los fluidos corporales de la pieza de caza, se recomienda utilizar guantes de látex o de nitrilo. Esto se debe a que los animales en estado silvestre podrían sufrir algún tipo de enfermedad, que puede ser transmitida al ser humano.
  Si la caza tiene lugar durante la estación estival, o en zonas de mucho calor, se recomienda envolver la pieza con gasas para impedir que las moscas puedan depositar sus huevos.

Cuchillos y otras herramientas

Para hacer cortes limpios y precisos, necesitarás disponer de al menos los siguientes cuchillos:

• Cuchillo para filetear: es un cuchillo de hoja larga, flexible y delgada. Te recomendamos que tenga una longitud entre 18 y 21 centímetros, y unos 4 o centímetros de ancho.
• Cuchillo deshuesador: se trata de un cuchillo de hoja estrecha y muy afilada, para poder separar con facilidad la carne del hueso.
• Afilador de cuchillos: es muy importante tener siempre a mano el afilador de cuchillos. Si bien hay muchos modelos disponibles, el sencillo y clásico tipo Chaira es una buena opción.
• Picadora de carne: esta herramienta permite aprovechar toda la carne que queda adherida en los huesos y que se extrae en trozos pequeños e irregulares.
• Tabla de cortar: Indispensable para realizar buenos cortes de carne. Puede ser de madera o de algún material sintético. Lo importante es que sea rígida para poder cortar con precisión, pero no tanto que pueda dañar el filo de los cuchillos.

Guía de cortes de carne

Te contamos paso a paso cómo obtener los mejores cortes de carne para garantizar una materia prima óptima.

Primer paso: cuidar las condiciones en las que se abate el animal

Para obtener los mejores cortes de carne de caza es, muy importante abatir al animal de forma sorpresiva e instantánea.

Abatir a un animal sometido a estrés, como durante una persecución, hará que libere adrenalina en su torrente sanguíneo; esto afectará el sabor de la carne hasta el punto que la haría imposible de comer.

Segundo paso: la recogida de la pieza

Debemos asegurarnos de dejar el arma descargada, para evitar un disparo accidental.

La aproximación al animal abatido debe hacerse con cuidado, pues puede no estar muerto y sería peligroso acercarse.

Tercer paso: la evisceración

La pieza de caza debe eviscerarse con la mayor rapidez posible, para cuidar la calidad de la carne. Por lo general esta tarea se realiza en el lugar donde fue abatida la presa.

Si la realizamos en el campo, debe hacerse lejos del campamento de caza, para evitar atraer a otros depredadores con el olor de la sangre.

La evisceración puede hacerse de dos maneras: con la presa tumbada o colgada. Si se elige colgar la pieza, será necesario atarla por sus cuartos posteriores e izarla con un gancho o una percha de acero provista de una polea y cuerdas o cadenas.

Si la evisceración se practica con la presa tumbada, se colocará el animal en el suelo sobre su espalda, con la cabeza elevada. En ambos casos, se cortará el cuello para drenar la sangre.

El proceso de evisceración está compuesto a su vez por otra serie de pasos:

• Sellado del ano: para prevenir la contaminación de la carne por la expulsión de heces, debemos hacer un corte alrededor del ano y tirar con firmeza del recto para anudar ese extremo del intestino.
• Remoción de glándulas y órganos genitales: deberemos retirar las glándulas hormonales y los genitales, retirando también la zona que los rodea.
• Sellado del esófago: para sellar el esófago, se hará un corte bajo la mandíbula inferior y alrededor del cuello. Extraeremos la lengua y la tráquea hasta alcanzar el esófago que se debe separar y anudar igual que como se hizo con el ano.
• Apertura en canal: con un cuchillo bien afilado y con el filo orientado hacia afuera en dirección opuesta a nuestro cuerpo, procederemos a abrir la pieza desde la base del esternón, haciendo un corte a lo largo del tórax, evitando perforar el aparato digestivo.
• Extraer las vísceras: para extraer las vísceras haremos un corte en los músculos del diafragma, cuidando de no perforar el sistema digestivo. Al terminar el corte, extraeremos todas al mismo tiempo.

Cuarto paso: desollado

Lo más recomendable es trasladar la pieza de caza con su piel, que servirá de protección hasta el momento de hacer los cortes de carne.

El traslado debemos hacerlo en una bandeja porta caza u otro dispositivo similar. Una vez esté la presa en el lugar donde realizaremos el desollado, lo más aconsejable por comodidad y medidas de higiene es hacerlo con el animal colgado.

El desollamiento lo iniciaremos desde la piel de las patas tirando hacia afuera y hacia abajo, con la ayuda de un cuchillo de desollar. Debemos separar poco a poco la piel de la carne.

Quinto paso: despiece

Esta es la parte final del proceso en la que separaremos los diferentes tipos de corte de carne de caza que veremos ahora.

Tipos de corte de carne de caza y cómo obtenerlos

A continuación, veremos los principales tipos de cortes de la carne de caza, y cómo se consiguen para que estén en perfectas condiciones.

Lomos

Son los primeros cortes que se obtienen. Son dos piezas de carne que están ubicadas encima de las vértebras, y que van desde el cuello hasta los cuartos traseros.

Para extraerlos, con ayuda del cuchillo deshuesador, se va separando poco a poco la carne del hueso. Son los mejores cortes de carne de caza. Podemos prepararlos en medallones o asarse enteros.

Solomillos

Es la porción de carne que encontraremos colgando en la parte interna del abdomen. Si es posible, debemos retirarlos en el campo y guardarlos en una bolsa plástica, porque tienden a secarse muy rápido formando una capa gruesa al estar expuestos al aire. Es un corte de carne de caza muy tierno, que puede romperse con facilidad.

Cuartos traseros

Para separar los cuartos traseros, utilizaremos el cuchillo de deshuesar trabajando alrededor del hueso de la pata y la pelvis. Con ayuda de la punta del cuchillo, separaremos la bola de la cavidad de la pelvis y el resto de la pata se desprende con facilidad.

Colocaremos el cuarto trasero o jamón en una mesa con la parte externa hacia arriba. Las fibras musculares servirán de guía para realizar los cortes. Utilizando el cuchillo de filetear, y siguiendo la línea del hueso, cortaremos con facilidad las tres porciones de carne del jamón.

El corte de carne más grande y la porción del centro queda bien, asada entera o a la parrilla. La parte superior podemos cortarla en filetes gruesos que se pueden preparar de varias formas.

La porción de carne con nervios restante podemos procesarla en el picador, para hacer salchichas o hamburguesas.

Paleta delantera

Los cuartos delanteros los separaremos haciendo el corte justo debajo de la axila de la pieza de caza. Del omóplato podemos extraer dos trozos de carne que resultan bien, asados enteros o en filetes.

Sin embargo, por tratarse de músculos que el animal utiliza mucho, suelen ser algo duros. Procesarla en el picador para hacer hamburguesas es una buena opción para este corte de carne.

Costillas

Se asan muy bien a la parrilla, una vez cortadas en tiras con ayuda de una sierra o un hacha.

Otras carnes

Podemos repasar la carne que queda adherida a los huesos con un cuchillo. Los recortes resultantes podemos procesarlos en la picadora para hacer hamburguesas, albóndigas o salsa boloñesa.

Cortes de carne de jabalí

La carne de jabalí es magra, de alto valor nutritivo y muy buen sabor. Los cortes de carne del jabalí son:

• El cuello tiene una carne que al ser procesada en el picador resulta exquisita para preparar hamburguesas.
• El lomo podemos cocinarlo al horno, a la plancha o a la parrilla, y también curarlo para obtener lomo embuchado.
• Lomo bajo
• El solomillo es una carne muy suave y podemos prepararlo al horno o a la plancha.
• Con los jamones y las paletillas, podemos elaborar embutidos.
• Las costillas quedan muy bien al horno o en barbacoa.
• Brazuelos

Cortes de carne de corzo

La carne de corzo aporta a la dieta fósforo, hierro, magnesio y potasio y vitaminas del complejo B.

Para que la carne de corzo se ablande y desarrolle su sabor, es necesario mantener el canal ya limpio, bajo refrigeración durante un tiempo. Completado el proceso de maduración, procederemos a realizar los cortes.

Los cortes más blandos deben consumirse poco hechos, para que conserven su aroma y sabor.

• Cuello. Es un plato exquisito asado en barbacoa con calor poco intenso.
• Lomo. A la plancha, poco hecho es una delicia.
• Solomillo. Requiere de muy poca cocción. Estupendo para preparar a la plancha o a la barbacoa.
• Lomo bajo. De este corte se extraen buenos filetes.
• Costillas. La carne de las costillas procesada en la picadora, resulta excelente para hamburguesas.
• Paletillas. Requieren de maceración y cocciones a calor bajo, para elaborar guisos.
• Brazuelos. Mediante cocción a fuego lento, la carne se desprende del hueso y queda muy bien en guisos.
• Cuartos traseros. De este corte de carne se obtienen los mejores filetes para asar en barbacoa.

Cortes de carne de ciervo

La carne de ciervo tiene un sabor único en todos sus cortes.

• Cuello. Es un corte de carne con capas finas de grasa. Se utiliza en trozos para preparar ragout.
• Lomo. Corte de carne magra muy suave, que podemos prepararlo entero a la barbacoa, o en medallones a la plancha.
• Pecho. Se utiliza para preparar ragout, además de guisos y estofados.
• Paletilla. Corte de carne de intenso aroma y sabor, corresponde a los cuartos delanteros del animal. Nos permite obtener diversos cortes para variedad de preparaciones.
• Osobuco. Es la porción de corte transversal del final de las patas. Su preparación la podemos presentar en medallones con hueso y médula.
• Costillar. Corte que presenta algo de grasa intramuscular. Ideal para asar entero o separado por costillas. De gran aroma y sabor.
• Solomillo. Es el corte más magro. Se prepara en medallones, entero al horno o en estofados.
• Pierna. De este corte de carne podemos obtener otros cortes para variadas preparaciones.

Estos son los distintos tipos de cortes de carne que se obtienen de las piezas silvestres. Cada una con sus características de jugosidad y potencia de sabor. ¿Te apetece?