En la tradicional gastronomía española abundan las carnes silvestres o de monte, manjares solicitados en todo el año, pero sobre todo en la temporada otoñal.
La carne de venado se caracteriza por tener una alta consistencia y ser baja en grasas. Una buena solución para aportar una textura más melosa a esta carne de ciervo, es la maceración.
Macerar la carne es un recurso culinario muy útil, su objetivo es ablandar el alimento cambiando su textura y realzando al máximo su sabor.
Una de sus funciones es la conservación de la carne, pero se utiliza más comúnmente para aumentar el aroma y reducir su dureza.
Entonces, la respuesta a cómo macerar carne de venado, es la siguiente: utilizaremos jugo de limón exprimido, vino o incluso algún tipo de licor y, por supuesto, una gran variedad de hierbas aromáticas o especias.
Es fundamental dejar reposar la mezcla con la carne de ciervo en el frigorífico, por lo menos 24 horas antes del cocinado. Un secreto para que absorba aún más los aromas es moverlo con frecuencia durante ese tiempo de reposo.
Macerar carne de ciervo con vino tinto
Una manera muy común de macerar la carne es utilizar un vino tinto de calidad. Un ejemplo es el civet de ciervo: un plato recomendado por muchos expertos en carnes, con un sabor exquisito.
La maceración de este plato suele ir acompañada de verduras que aumentan su aroma y que más tarde se aprovechan para servir en el plato.
Ingredientes necesarios
- 800 g de lomo de ciervo.
- Vino tinto.
- Cebollas.
- Varios dientes de ajo.
- Puerro.
- Pimiento.
- Zanahorias.
- Tomillo.
- Romero.
- Orégano.
- Laurel.
- Pimienta molida.
- Sal gruesa.
- Harina.
- Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración del civet de ciervo
- Lo primero es cortar el lomo de ciervo en dados grandes y las verduras a añadir troceadas con el vino. Deberá macerar en el frigorífico durante 24 horas. Todos estos ingredientes tienen que cubrir la carne por la mitad y es necesario darle la vuelta cada 3 horas para que adquiera sabor.
- Quitar el germen del ajo. Tanto la sal como las especias y la cantidad de verduras, dependerá del gusto de cada uno.
- Salpimentar la carne y pasarla por harina de manera ligera.
- Freír la carne en una sartén con aceite, hasta dejarla sellada.
- Colocar toda la verdura con las especias y la carne en una olla.
- Añadir un vaso y medio de vino y uno de agua, y calentar a fuego fuerte durante 5 minutos.
- Bajar la temperatura del fuego, y dejar cocer a fuego medio durante dos horas. Es importante añadir más agua o vino si es necesario para que no se seque la carne.
- Para finalizar retirar la carne y batir las verduras con la salsa.
Como acompañamiento a este plato, es ideal un puré de patata o unas manzanas cocidas.
También es opcional añadir, en los últimos diez minutos de cocción, higos secos, orejones o pasas y retirarlos antes de triturar las verduras con la salsa.
Macerar carne de ciervo con limón
Otro método muy habitual para macerar la carne de ciervo es utilizando limón. Es una receta muy sencilla y nutritiva.
Como guarnición es ideal añadir un salteado de champiñones con berenjena frita.
Ingredientes necesarios
- Solomillo de ciervo.
- Pimienta.
- Perejil.
- Ajo.
- Limón.
- Aceite.
- Sal.
- De manera opcional unos champiñones y berenjena.
Elaboración del solomillo de ciervo macerado
- Limpiar el solomillo de venado con agua y quitar la grasa.
- Filetear de manera fina todo el solomillo.
- Cubrir los filetes ya laminados con la mezcla del zumo de limón, ajo, pimienta, perejil, sal y aceite.
- Dejar macerar en el frigorífico, el tiempo ideal serían 48 horas.
- Cuando el proceso de maceración se acabe, es necesario hacer los filetes en una plancha o en una sartén a máxima temperatura. Después se debe añadir la salsa sobrante del macerado.
Por último, a modo de guarnición, se puede añadir un salteado de verduras o champiñones, con unas berenjenas fritas o con unos calabacines fritos, en vez de recurrir siempre a las típicas patatas como acompañamiento.
Consejos para macerar carne de ciervo
Es importante tener en cuenta estas pautas para que el proceso de maceración de la carne sea el adecuado:
- Bajar la temperatura al macerar con vinos dulces, ya que los alimentos se pueden quemar con mayor facilidad por el azúcar.
- El macerado debe cubrir el alimento.
- Remover con frecuencia para favorecer la maceración de la carne.
- No reutilizar el líquido del macerado para otros alimentos.
Para poder degustar todos los matices de la carne de ciervo, te recomendamos probar esta conocida técnica culinaria, con la que sorprenderás a todos tus comensales.
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