¿Cocinamos?

Con la llegada del otoño entra en nuestras cocinas una de las joyas gastronómicas mas valiosas de nuestra provincia: la carne de monte.

A ella se unen, en esta época, productos que ya sea por temporalidad o por pura casualidad figuran como sus principales aliados, sabores de tierra que acompañan a la perfección nuestras carnes; es el caso, por ejemplo, de las castañas, las setas, las hierbas olorosas e incluso los frutos rojos.

Este tipo de carne, por su peculiaridad, requiere un trato distinto al que podemos dar a cualquier otro producto ya que tanto su textura como su sabor son especiales y solicitan un modo de hacer diferente, con el que sacar a la luz todos sus matices.

Los animales, criados en plena libertad, han obtenido de la naturaleza el alimento necesario para subsistir y han ejercitado de sobra su musculatura, este hecho confiere a su carne una dureza, un aroma y un sabor intenso que no encontramos en la carne proveniente de animales criados en cautividad.

A la hora de cocinar esta carne nos encontramos en una encrucijada, ¿cómo tratarla?

La técnica recomendada es siempre trocearla, de acuerdo con la elaboración que vayamos a preparar, y congelarla. Este primer paso hará que las fibras de la carne comiencen a romperse y esta adquiera una textura mucho mas blanda.

La carne de monte requiere cocciones lentas, aderezadas con condimentos que realcen su sabor y en la marinada encontramos nuestro principal aliado: ajo, tomillo, canela, clavo, zanahoria, cebolletas, brandy, vino tinto… son algunos de los productos que harán durante este proceso que la carne adquiera y, a su vez, nos muestre todo el potencial del que es poseedora.

Tras veinticuatro horas llega la hora de cocinar, y aquí cualquier posibilidad está abierta. En guisos y asados obtendremos sabores más puros pero siempre teniendo en cuenta que, aunque la carne se haya ablandado, seguirá pidiendo tiempo en el fuego.

Como guarnición, si decidimos preparar la carne en el horno, os recomendamos optar por una deliciosa crema de castañas asadas y especiadas ¡un bocado absolutamente delicioso!

No obstante y como comentábamos al principio de este artículo hay muchos productos de temporada que, igualmente, conjugan a la perfección con nuestra carne de monte; ¿por qué no preparamos unas setas en escabeche como guarnición? ¿o unas frambuesas escarchadas para acompañar la salsa? Juguemos con los sabores y hagamos de nuestra comida una fiesta.
Al fin y al cabo no hay nada más apasionante que disfrutar cocinando.